Fórmula Panadera - José Ignacio Mestra

 

 Hoy 10 de septiembre del año 2025 en el curso técnico en cocina iniciamos con la formula panadera 

Guía de Clase: Fórmula Panadera

Esta guía está diseñada para enseñar a los estudiantes cómo utilizar la fórmula panadera para calcular las cantidades de ingredientes en función del porcentaje de la harina.

¿Qué es la fórmula panadera?

La fórmula panadera es una forma de expresar las recetas de pan en porcentajes, donde la harina siempre representa el 100%. Los demás ingredientes se calculan como un porcentaje del peso de la harina.

Ejemplo básico

Si usamos 1000 g de harina, y queremos una hidratación del 60%, sal al 2% y levadura al 1%, los cálculos serían:

• Agua: 1000 × 0.60 = 600 g
• Sal: 1000 × 0.02 = 20 g
• Levadura: 1000 × 0.01 = 10 g

Ejercicios prácticos

1. Calcula los ingredientes para una masa con 750 g de harina:

   a) Agua al 65%
   b) Sal al 2.2%
   c) Levadura al 1.5%

Respuestas:

   a) Agua: 750 × 0.65 = 487.5 g

   b) Sal: 750 × 0.022 = 16.5 g

   c) Levadura: 750 × 0.015 = 11.25 g

2. Calcula los ingredientes para una masa con 500 g de harina:

   a) Agua al 70%
   b) Sal al 1.8%
   c) Levadura al 1%

Respuestas:

   a) Agua: 500 × 0.70 = 350 g

   b) Sal: 500 × 0.018 = 9 g

   c) Levadura: 500 × 0.01 = 5 g

3. Crea tu propia fórmula panadera con 1200 g de harina y los siguientes porcentajes:

   Agua: 68%
   Sal: 2%
   Levadura: 1.2%
   Azúcar: 5%
   Aceite: 3%

Respuestas:

   Agua: 1200 × 0.68 = 816 g

   Sal: 1200 × 0.02 = 24 g

   Levadura: 1200 × 0.012 = 14.4 g

   Azúcar: 1200 × 0.05 = 60 g

   Aceite: 1200 × 0.03 = 36 g

Formula Panadera José

El pan Historia del pan blandito

El pan blandito tiene sus orígenes en Egipto, según la historia un joven panadero dejo a masa expuesta al aire que fermento de forma natural y que al hornearla se creó el primer pan blandito.

Desde entonces la panificación ha cambiado con mejoras en la harina, la levadura y la tecnología de amasado y horneado, pero el principio básico sigue siendo el mismo, Haría, agua, levadura y cocción.

El pan blandito en Colombia tiene una biografía ligada a las tradiciones panaderas europeas con ingredientes, gustos y costumbres locales, históricamente el plan blandito se elabora con harina de trigo, azúcar, levadura, margarina o mantequilla, leche, o agua tibia y sal.

Inicio de clases 

Ingredientes	Cantidad
Harina de trigo	500gramos
Sal	10 gramos
Azúcar	50 gramos
Levadura instantánea	15 gramos
Huevo	1 unidad
Grasa (Margarina)	60 gramos
Agua (al clima)	225 gramos
Esencia	50 gramos (dos tapitas)

Formula del pan blandito. 

 

  

Explicación del proceso

     

Proceso y preparación

Diseño

Segunda Clase

Roscón y pan Frances.

Roscón		Pan Frances
Ingredientes	Cantidad	Ingredientes	Cantidad
Harina de trigo	500gramos	Harina de trigo	500gramos
Sal	7 gramos	Sal	20 gramos
Azúcar	90 gramos	Azúcar	50 gramos
Levadura instantánea	15 gramos	Levadura instantánea	15 gramos
Huevo	1 unidad	Grasa (Margarina)	60 gramos
Grasa (Margarina)	80 gramos	Agua (al clima)	300 gramos
Agua (al clima)	225 gramos	Se corta ajo y se sofríen en aceite vegetal, licuar y aplicar 50 gramos. El relleno se prepara con queso crema, orégano y tomillo.
Esencia	50 gramos (dos tapitas)

Explicación del proceso

          

Proceso y Preparación

    

           

Brillo y Crecimiento.

    

Resultados.